Jambon ibérico

28 Jan

Iberico ou jabujo

L’art du jambon !

La graisse du jambon ibérico de bellota contient 50% d’acide oléique qui est bon pour le système cardio-vasculaire.

jamon iberico borrego

 

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Comment choisir son jambon ?

De 40 à 200 € le kg, difficile de choisir !
Si la graisse de l’ibérico est bonne, elle fond à température ambiante.

Les facteurs importants :

  • La race du porc
  • Le type d’alimentation

La race : seulement 13% des porcs sont de pure race ibérico, le reste sont croisés avec Duroc.

Porc ibérico pur

Ibérico puro

Cerdo duroc

Porc Duroc

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  • Duroc est un porc de couleur rouge, grand, très résistant.
  • Ibérico, croisement de mère ibérico pure et de père Duroc.
  • Ibérico pur

L’alimentation : à peine 16% de ces porcs mangent des glands dans leur enclot.

  • Cebo, alimenté avec du fourrage de céréales ou légumineux dans une étable ou libre dans un champ.
  • Recebo, alimenté avec des glands et du fourrage
  • Bellota, alimenté avec des glands dans un champ au moins 2 mois en liberté.

Affinage et vieillissement du jambon

La complexité de la saveur et de l’arôme du jambon est obtenue lors de son élaboration à travers un long processus de vieillissement et de maturation dans des séchoirs à jambon naturels, dans des régions qui possèdent un climat très particulier alternant des hivers froids et secs et des étés très chauds plutôt venteux.
Jambon ibérique

Affinage

  • La première phase = la salaison. Les jambons sont disposés entre des couches de sel marin à une température constante de 3° C et un taux d’humidité de 90 %. Ils sont stockés dans une totale obscurité durant une période plus ou moins longue en fonction de leur poids.
  • Deuxième phase = le séchage . Après avoir été lavés afin d’éliminer toute trace de sel, les jambons sont transférés dans des séchoirs ouverts aux vents, où la température et l’humidité sont automatiquement contrôlées. Ils sont accrochés un par un afin de respecter un vieillissement authentique propre à chaque pièce. Ils demeurent dans ces séchoirs entre 6 et 9 mois à des températures situées entre 15 et 30º C avant de passer ensuite dans les caves, où leur vieillissement peut durer jusqu’à deux ans.
  • Troisième phase = L’affinage. Durant laquelle le temps fait son œuvre. Au cours de cette étape, le jambon perd jusqu’à 35 % de son poids ; c’est à ce moment-là aussi qu’il commence à acquérir toute la saveur et l’arôme qui le caractérisent et en font une pièce unique. Ce processus artisanal, qui peut durer plus de 3 ans, élève le jambon ibérique au rang de joyau rare.

L’art de trancher le jambon

Plus que des paroles voici une vidéo qui vous permettra de mieux connaître cet art.

concours corte jambon

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Il existe en Espagne un concours de « cortadores » (coupeurs) de jambon; une vraie compétition qui rassemble les meilleurs « cortadores » de jambon de tout le pays.

Pour plus d’informations sur le championnat cliquez ici.

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Sélectionner un bon jambon :

Pour sélectionner le jambon qui a atteint son point d’affinage parfait, il y a quelques étapes indispensables à respecter. Ces étapes font souvent recours à l’expérience et au savoir faire.

Ce processus utilise tous nos sens et habilités:

  • Le sens du toucher nous permet de connaître l’état d’affinage du jambon en touchant les différentes parties de la pièce. La graisse extérieure fournit des informations sur la qualité et l’affinage du jambon.
  • Le sens de la vue nous donne des informations sur la proportion de graisse du jambon. La couleur et l’état de sécheresse de la peau nous donne une information sur l’avancement de l’affinage.
  • Le sens de l’odorat, à travers de “la cala”, nous donne des informations importantes sur l’ état intérieur du jambon. En introduisant un os de bœuf dans le jambon on peut obtenir des informations sur l’arôme. L’odeur imprégnée fournie des informations sur l’affinage, la quantité de sel et la qualité du produit.
  • Le sens du goût vous est réservé, pour que vous apprécierez ce délicieux produit

Les meilleurs jambons

L’organisme OCU qui est l’organisme qui protège et informe les consommateurs a publié récemment une classification des jambons que l’on retrouve en grande surface.

Ibérico de bellota :

  • Capa Negra (consortium de Jabujo) : 140 € / kg
  • 5 jotas de Sanchez Romero Carvajal : 198 € / kg
  • Sierra de monesterio : 135 € / kg
  • Julian Martin (sélection gourmet) : 192 € / kg
  • Carrefour (sélection de nuestra tierra) : 104 € / kg

Ibérico de cebo :

  • Eroski : 60 € / kg
  • € / kgEstrella de castilla (mercadona) : 50 € / kg
  • El corte ingles : 59 € / kg
  • Legado iberico (sélection Elpozo) : 47 € / kg
  • Auchan : 52 € / kg
  • Argal (ibérico al plato) : 68 € / kg
  • Monaraz : 67 € / kg

Jambon ou épaule ?

Jamon ou paletilla ? Voici pour vous aider les caractéristiques spécifiques de chacun :

Jambon:

  • Patte arrière du porc
  • Poids approximative entre 6,5 et 8 , 5 kg
  • La proportion d’os et de graisse est d’environ 50%.
  • Temps d’affinage supérieur que l’épaule de la même qualité. Varie de 15 à 36 mois.
  • Plus cher que l’épaule.
  • Leur anatomie permet couper des tranches plus grandes.

Epaule:

  • Patte avant du porc
  • Poids approximative entre 4 et 5,5 kg
  • La proportion d’os et de la graisse est d’environ 60%.
  • Temps d’affinage inférieur qu’au jambon de la même qualité. 12 à 24 mois.
  • Le prix est inférieur au jambon.
  • La forme anatomique de l’os rend sa coupe un peu plus difficile.

Maintenant il ne vous reste plus qu’à vous délecter devant une assiette de jambon ibérico.

Ha ! Un dernier petit conseil :
Le jambon se mange traditionnellement avec les doigts, alors oubliez fourchettes et couteaux et sachez découvrir les saveurs authentiques de l’Espagne.

Miam !

2 Réponses to “Jambon ibérico”

  1. Voyager seul 29 octobre 2012 à 16 h 46 min #

    A Barcelone on s’était fait plaisir sur le jambon, un truc de dingue ! Un pote en a bourré son sac à dos pour pouvoir en ramener le maximum en France. Et perso, je viens de m’installer à Grenade et je crois que je vais à nouveau craquer pour la charcuterie espagnole. Au moins, niveau bouffe, j’ai pas le mal du pays, ici !

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  2. ivanalcaniz 15 mai 2013 à 13 h 43 min #

    Gran información sobre el jamón.

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